Friday, April 20, 2007

BERAGAM JENIS POTONGAN

Supaya tidak beda persepsi dg si pembuat resep, ada
baiknya kita mengenal istilah2 yg sering digunakan dlm
mengolah suatu masakan.

MENGIRIS (SLICING)
Mengiris atau memotong dg irisan yg tipis. Tipisnya
irisan relatif, tergantung pd bahan makanan yg akan
diiris. Misalnya, mengiris bawang akan berbeda ukuran
ketipisannya dg mengiris roti. Istilah lain mengiris
adalah merajang.

MEMOTONG (CHOPPING)
Bila dlm resep ada instruksi memotong, berarti bahan
makanan bisa dipotong dg ukuran yg sesuai selera dan
keserasian yg diinginkan.

MENYINCANG (MINCING)
Menyincang adalah memotong dg halus.Bahan makanan yg
dicincang biasanya adalah daging, bawang bombay,
bawang putih, seledri dan peterseli. Biasanya,
menyincang menggunakan pisau yg khusus. Teknisnya,
bagian ujung pisau yg runcing selalu menempel pd
talenan sedangkan bagian pisau yg lain digunakan utk
menyincang ke seluruh arah dan terus menerus sampai
didapat kehalusan yg diinginkan.

DIMEMARKAN
Teknisnya, bahan makanan ditekan dg keras hingga pecah
atau memar. Contoh yg sering dimemarkan adalah bawang
putih, jahe, lengkuas, serai dan daging utk empal atau
dendeng. Alat yg dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau
dg pisau yg diletakkan dg posisi tidur.

DILUMATKAN (MASH)
Pengertian dilumatkan biasanya berlaku bagi bahan
makanan yg bisa dilembutkan spt kentang atau ubi
manis. Alat yg digunakan bisa garpu atau pelumat
kentang.

MEMOTONG KOREK API (JULIENNE)
Memotong bahan makanan dg ukuran dan bentuk seperti
korek api. Tidak harus sama persis, tp tetap bentuk
potongannya harus kurus dan panjang. Contoh bahan
makanan yg sering dipotong spt ini adalah wortel,
kentang, ketimun dan tempe.

POTONG KUBUS (DICING)
Bahan makanan dipotong kotak menyerupai kubus atau
dadu. Ukuran kubusnya bisa besar atau kecil,
tergantung keserasian. Biasanya yg dipotong spt ini
adalah kentang, wortel, bit, ketimun, ayam rebus dll

POTONG KOTAK
Memotong kotak beda dg kubus. Biasanya potong kotak
digunakan utk sayuran yg tdk memiliki ketebalan,
seperti paprika, cabe merah/hijau, peterseli.

DISUWIR
Disuwir adalah mencabik2 bahan makanan dg bantuan
jari2 tangan. Bahan makanan yg disuwir-suwir biasanya
ayam yg telah direbus, ikan atau daging.

SHREDDING atau SLIVERING
Istilah ini sering ditemukan pd resep2 dr luar.
Artinya, memotong atau merajang sayuran. Biasanya
sayuran tsb lebih dulu digulung baru kemudian diiris
sesuai dg ukuran yg diinginkan.

SNIPPING
Termasuk istilah pd resep2 dr luar yg artinya
menggunting secara halus.



Thursday, April 19, 2007

MENGENAL BERBAGAI JENIS GULA & PEMANIS LAINNYA

Sama sama mempunyai fungsi sebagai pemanis, gula
mempunyai bentuk, aroma dan fungsi yg berbeda. Kenali
jenisnya utk memudahkan pengolahan dan penggunaan yg
tepat.

GULA PASIR (GRANULATED SUGAR)
Terbuat dr sari tebu yg mengalami proses kristalisasi.
Ada yg berwarna putih, ada jg yg berwarna kecoklatan
(raw sugar). Karena ukuran butirnya spt pasir, maka
sering disebut gula pasir.
Biasanya digunakan sbg pemanis utk masakan, minuman,
kue atau penganan lain.

GULA PASIR BERBUTIR KASAR (CRYSTALLIZED SUGAR)
Bentuk butirannya agak besar, lebih besar dr gula
pasir. Biasanya digunakan utk taburan pd kue yg
dipanggang seperti kue kering, karena gula jenis ini
tdk meleleh pd suhu oven. Di TBK banyak dijumpai gula
ini dg penampilan yg warna warni.

GULA KASTOR (CASTER SUGAR)
Ukuran butirnya lebih halus dr gula pasir. Warnanya
putih bersih. Paling sering digunakan utk bahan
campuran pd pembuatan cake, cookies atau pastry karena
mudah larut/bercampur dg bahan lain.
Membuatnya cukup mudah, masukkan gula pasir dl kantong
plastik. Pukul2 lalu saring. nah, hasil ayakan tsb
bisa menggantikan gula kastor.

GULA BUBUK (ICING SUGAR atau CONFECTIONERS SUGAR)
Gula yg mengalami proses penghalusan shg berbentuk
bubuk. Kadang jg disebut tepung gula. Karna mudah
larut, shg cocok digunakan utk membuat meringue, krim
atau taburan pd cake atau kue kering.
Ada gula bubuk yg mengandung pati jagung shg tidak
mudah menggumpal.

GULA DONAT
Gula ini memang khusus digunakan utk taburan donat.
Teksturnya berbentuk tepung halus dan warnanya putih.
Keistimewaannya, gula ini rasanya dingin di mulut
karena mengandung mint dan tdk basah bila terkena
minyak. Kadang, gula ini jg digunakan utk membalur
Putri Salju (cookies). Dapat diperoleh di TBK.

GULA DADU (CUBE SUGAR)
Gula yg berbentuk dadu ini mempunyai mutu yg baik.
Biasanya dipakai sbg pemanis pada minuman teh atau
kopi.

BROWN SUGAR
Gula jenis ini adalah gula pasir yg proses
pembuatannya belum selesai dan dibubuhi molasses
sehingga berwarna kecoklatan (mirip gula palem).
Aromanya harum karamel dan rasanya legit. Rasanya
tidak semanis gula pasir. Penggunaan gula jenis ini pd
cookies membuat cookies menjadi lbh moist drpd
menggunakan gula pasir. Ada beberapa macam Brown Sugar
: Soft/Light Brown Sugar dan Dark Brown Sugar.
Gula jenis ini dapat ditemukan di TBK (toko2 bahan
kue) besar spt Titan etc.
Sebetulnya kekhasan gula ini tdk dpt digantikan, tapi
bila sulit memperolehnya, dapat digantikan dg campuran
gula pasir dg gula palem dg perbandingan 1 : 1.

GULA PALEM (PALM SUGAR atau PALM SUIKER)
Disebut jg GULA SEMUT. Berasal dari nira/sari batang
bunga pohon aren. Berbutir spt pasir halus dan
berwarna coklat. Harumnya khas. Biasanya gula jenis
ini digunakan utk membuat Ontbijkoek, fruit cake atau
jg utk campuran cookies spt pd Pitmopen.

GULA JAWA (GULA MERAH)
Dibuat dari nira/sari bunga pohon kelapa (batang
manggar). Umumnya gula jenis berbentuk silinder kecil
atau seperti mangkuk kecil krn dicetak dg batok
kelapa.

GULA AREN
Terbuat dr nira/sari bunga pohon aren. Aromanya lbh
khas dr pd gula jawa. Umumnya berwarna lbh gelap dr
gula jawa.

GULA BATU
gula yg bentuknya spt bongkahan kecil batu dan
butirannya kasar. Rasanya tidak semanis gula pasir
tetapi cita rasanya lebih legit. Gula ini meleleh
perlahan. Biasanya digunakan utk minuman (spt
pelengkap pd teh poci) atau membuat kue.
Sebagai pengganti gula pasir dpt menggunakan
perbandingan, 1 sdt gula pasir = 2 sdt gula batu.
Supaya lbh mudah larut, memarkan atau haluskan dahulu
gula batu sebelum digunakan.

MADU
Madu dibedakan berdasarkan jenis lebah dan jenis bunga
yg diisap oleh lebah tsb. Misalnya, madu kelengkeng,
madu kopi, madu hutan dll. Tiap jenis madu memiliki
karakteristik yg berbeda, baik rasa maupun warnanya.
Madu yg baik mempunyai ciri : kental, berwarna coklat
kekuningan sampai coklat gelap, jernih, bersih, tdk
berbusa dan manis.
Madu yg berwarna keruh dan berbusa mengindikasikan bhw
madu tsb telah ditambah gula pasir atau corn syrup.
Madu spt ini sering didatangi semut.
Madu yg terkontaminasi ditandai dg munculnya bintik2
putih pd permukaan madu dan rasanya berubah asam.
Karena kandungan airnya relatif rendah, madu awet
disimpan di suhu ruang dlm wkt cukup lama. Tetapi bila
kemasan telah dibuka, sebaiknya disimpan di kulkas.

SIRUP MAPLE atau MAPLE SYRUP
Dibuat dr getah pohon maple dg cara merebusnya hingga
kental. Bentuknya menyerupai madu tapi aromanya
berbeda dan sedikit agak tajam. Sirup ini banyak
dipakai sbg tambahan citarasa pd kue/makanan,
misalnya, disiramkan pd ice cream atau pancake. Syrup
ini masih jarang dijumpai di Indonesia.

CORN SYRUP
Atau sirup jagung, merupakan produk samping dr
pengolahan jagung. Rasanya tdk semanis sirup gula.

Dibuat dr pati jagung yg diolah dg sejenis enzim shg
berubah menjadi bentuk sirup kental. Corn syrup akan
memberikan efek moist pd cookies.
Ada 2 jenis, LIGHT CORN SYRUP yg berwarna kuning muda,
bening dan beraroma lembut serta DARK CORN SYRUP yg
agak kehitaman spt molases. Dark Corn Syrup, pd
pembuatannya ditambahkan citarasa dan pewarna karamel
shg warna dan rasanya sedikit berbeda.
Syrup jenis ini banyak digunakan utk minuman, roti,
cookies dan ice cream.

GOLDEN SYRUP
Sirup berwarna kuning keemasan yg terbuat dari ampas
molases, dijual dalam kemasan botol di pasar2
swalayan.

SIMPLE SYRUP
Adalah syrup atau larutan gula yg dibuat dg mencampur
air dan gula dg perbandingan 1 : 1. Biasanya digunakan
sbg olesan utk memberikan efek lembab/tdk kering pd
cake2 spt Black Forest dll.

GULA MALTOSE
Merupakan hasil fermentasi tepung beras (padi2an) yg
telah mengalami perendaman, pengeringan, pemanganggan
dan penggilingan. Bentuknya spt madu, berwarna kuning,
kental dan rasanya lebih manis dr madu. Gula maltose
ini memberikan rasa yg nikmat setelah dioleskan pd
bebek/ayam/turkey panggang. Dijual dlm kemasan botol
di pasar swalayan.

GLUCOSE
Adalah cairan bening yg bentuknya sangat pekat dan
lengket. Sehingga utk menakarnya, agar jumlah yg
ditakar akurat, alat penakarnya harus dioles dg minyak
(bisa minyak zaitun atau mentega/margarin). Glucose
ini akan mencair bila dipanaskan. Biasanya digunakan
utk membuat Florentine cookies dan praline. Dijual
kiloan di TBK tertentu.

FRUCTOSE
Larutan gula yg dikemas dlm botol plastik. Digunakan
utk campuran minuman atau pudding. Dijual di pasar
swalayan.

CARAMEL
Atau karamel, yg dibuat dg memanaskan gula pasir
sampai gula meleleh dan berwarna kuning kecoklatan.
Karamel mempunyai keharuman yg khas.

GULA JELLY (JELLY MALLOW)
Adalah larutan gula yg berwarna kuning kental sehingga
mirip dg jelly. Biasanya larutan gula ini
digunakan sbg campuran dlm membuat butter cream.
Dijual dlm kemasan plastik, dan mudah diperoleh di
TBK.



Monday, April 16, 2007

MENTEGA, MARGARIN DAN BERBAGAI JENIS LEMAK LAINNYA

Karena terbuat dari lemak, maka mentega, margarin atau
shortening mudah berjamur dan menjadi tengik. Untuk
itu simpanlah dlm wadah tertutup rapat dan masukkan
dlm kulkas.

MENTEGA atau BUTTER atau BOOTER
Terbuat dr susu atau produk susu (hewani) yg
sedikitnya mengandung 80% lemak susu.Lebih mudah
meleleh bila diletakkan di suhu ruang. Rasanya gurih
dan aromanya harum. Berdasarkan rasanya, dibedakan
menjadi 2 jenis. Unsalted Butter (mentega tawar) dan
Salted Butter (yg dlm proses pembuatannya ditambahkan
garam)
Contoh : Merk Wijsman (hanya salted butter), Elle &
Vire, Orchid, Blue Triangle, Anchor, Golden
Fern

BUTTER-VEGETABLE OIL MIXTURE
Dibuat dr campuran lemak hewani dan nabati. Bentuknya
creamy tp mudah berminyak bila diletakkan di suhu
ruang. Aromanya tidak seharum butter tp lbh kuat dr
mentega. Harganya lbh ekonomis ketimbang butter.
Biasanya digunakan utk membuat cake & cookies.
Contoh : merk Wijsman butter oil, Patisy.

MARGARIN
Terbuat dari minyak nabati, yg umumnya berasal dr
kelapa sawit. Teksturnya lbh padat dan titik lelehnya
lbh tinggi dr pd mentega karena ada proses hidrogenasi
(penjenuhan asam lemak). Warnanya lebih kuning dr
mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, spt
karotenoid.
Contoh merk : Blueband, Simas, Filma (salted & unsalted), forVita

SHORTENING
Walau sering disebut dg mentega putih, shortening
justru sama dg margarin karena sama2 terbuat dr minyak
nabati. Warnanya cenderung putih hingga kekuningan,
tergantung lamanya proses hidrogenasi. Makin lama
proses penjenuhan asam lemaknya. warnanya makin putih.

Produk ini banyak digunakan utk membuat bakpao, butter
cream, roti tawar atau pengganti mentega dlm pembuatan
cookies.

KORSVET atau BLADERDEEG atau FOLDING MARGARINE
Margarine utk dilipat dalam adonan. Adalah sejenis
lemak yg diambil dr daerah perut sapi/kambing, diolah
sedemikian rupa lalu dibekukan. Bentuknya seperti
margarin, teksturnya lbh keras & padat dr margarin
biasa, lebih mirip lilin. Warnanya putih kekuningan.
Biasanya digunakan utk adonan puff pastry, croissant
dan danish pastry. Kualitas korsvet yg baik harganya
relatif lbh mahal.

EMULSI PENGOLES LOYANG
adalah sejenis cairan emulsi tanpa aroma yg digunakan
utk memudahkan pelepasan produk bakery bahkan dg kadar
gula yg tinggi dr loyang secara cepat, efisien &
ekonomis. Contohnya : Carlo

MINYAK SAMIN (Schmin Oil)

Adalah minyak nabati yg berbentuk spt cream, mirip mentega, berwarna kuning.

Dijual dalam kemasan kaleng. sering digunakan sbg bahan tambahan sop kambing.

Contoh : Minyak Samin cap Onta (Unilever)

GHEE (CLARIFIED BUTTER)
Adalah sejenis mentega yg terbuat dr susu sapi,
kerbau, kambing atau domba, yg diasamkan. Teksturnya
lbh lunak dr mentega, lbh cepat meleleh di suhu ruang,
warnanya kuning dgn aroma yg tajam. Dijual dlm kemasan
kaleng. Sering digunakan dlm membuat makanan India.

MINYAK GORENG PADAT

Minyak goreng yg tdk berbentuk liquid/cairan melainkan berbentuk lemak padat nabati.

Mempunyai titik didih yg lbh tinggi dr minyak goreng biasa. Karena sifatnya yg padat, menjadikan gorengan yg dihasilkan lbh tiris shg lebih garing dan renyah. Biasanya digunakan utk menggoreng donat dll

EISELLA

Teksturnya spt mentega tapi berwarna putih, harum dan rasanya manis. Biasanya digunakan utk campuran dlm membuat butter cream atau utk isi praline. Dijual kiloan di TBK. Contoh lainnya yang sejenis adalah Merry Whipcream



MENGENAL BERBAGAI MACAM TEPUNG

1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)
Dibuat dr biji gandum-wheat yg dikupas dan
dihaluskan.dibedakan atas kandungan protein
(gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan,
karena itu diperlukan jenis tepung terigu yg sesuai
utk makanan tertentu.

TEPUNG TERIGU BERPROTEIN TINGGI.
Kandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai utk jenis
makanan yg dalam proses pembuatannya memakai
ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka utk
menyimpan gas. Krn daya serap yg tinggi thd cairan,
glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yg liat
dan elastis.Contohnya, roti atau donat.
Tepung jenis ini jg dipakai pd pembuatan mie
(basah/kering), jg cocok utk membuat daging
sintetis/tiruan utk vegetarian.
Contoh : merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra
Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas

KOMACHI
adalah merk Japanese Wheat Flour, yg saat ini
sdg trend karena banyak digunakan utk membuat donat
dan roti abon.

TEPUNG TERIGU BERPROTEIN SEDANG (ALL PURPOSE).
Tepung terigu serbaguna.Kandungan proteinnya antara
10-11% sehingga dapat digunakan utk segala keperluan.
Biasa digunakan utk membuat aneka makanan, seperti kue
pukis, pisang goreng,martabak manis, bakwan, bolu
kukus, cake dll.
Contoh : merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari),
Beruang Biru

TEPUNG TERIGU BERPROTEIN RENDAH.
Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%.
Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula,
maka penganan yg dibuat menjadi lbh renyah. Umumnya
digunakan utk membuat kue kering (cookies), pie dan
cake.

2. WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR
Dibuat dg cara menggiling seluruh bagian biji gandum
(termasuk kulit arinya). Teksturnya lbh kasar dr
tepung terigu dan warnanya tidak putih tp agak kusam
kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan
utk membuat cookies atau roti tawar dg rasa yg khas.
Contohnya : merk Taj Mhal (Bogasari)

3. RYE FLOUR atau TEPUNG GANDUM HITAM
Tepung jenis ini masih kurang familiar disini. Tepung
ini biasanya digunakan utk membuat roti khas German
(Pumpernickel).

4. TEPUNG ROTI atau TEPUNG PANIR (BREAD
CRUMB)
Tepung roti/panir ada beberapa jenis yg berbeda
tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya.
Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi membuat
sendiri jg cukup mudah karena umumnya terbuat dr roti
tawar yg dikeringkan.

TEPUNG ROTI PUTIH BASAH
Biasanya digunakan utk campuran isian ayam atau daging
gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus yg
bercita rasa manis.
Membuatnya, cabik2 roti yg tdk dikeringkan lalu proses
dg food processor sampai halus. segera olah menjadi
masakan.

TEPUNG ROTI PUTIH KERING
Biasanya digunakan utk membalut ikan, ayam, daging
atau sayuran sebelum digoreng.
Membuatnya, letakkan roti tanpa kulit pd loyang datar
selembar2 lalu jemur dibawah matahari sampai kering
atau dioven dg suhu 120° hingga kering tp tdk
kecoklatan. Lalu haluskan dg food processor atau dg
cara dimemarkan di dlm kantung plastik.
Dpt tahan 1 bulan dlm wadah kedap udara.

TEPUNG ROTI COKLAT KERING
Biasanya utk taburan masakan panggang spt potato
gratin atau utk risoles dan kroket.
Membuatnya sama spt membuat tepung roti putih kering.
hanya suhunya lbh panas hingga roti berwarna
kecoklatan.

PANKO FLOUR atau Tepung Panko
Tepung roti dg tekstur yg lebih kasar dari tepung roti
biasa, ada yg berwarna kuning keemasan, jg putih.
Biasa digunakan utk makanan Jepang spt Katsu atau
Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.

5. SELF-RAISING FLOUR
Adalah tepung terigu yg sudah dibubuhi pengembang.
Cake yg dibuat dg tepung ini lebih tahan dibiarkan
agak lama sebelum dipanggang dan tdk menjadi bantat
serta mengembang lbh baik. Harga tepung jenis ini lbh
mahal dr tepung jenis lainnya.
Sbg bahan pengganti dlm pembuatan cake, 225 gram
Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein
sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue.
Sbg bahan pengganti dlm pembuatan cookies, 1 cup (115
gram) Self-Raising Flour = 1 cup terigu protein sedang
+ 1 sdt Baking Powder.
Tepung ini hanya efektif utk jangka wkt 3 bulan,
setelah masa tsb zat pengembang tdk berfungsi lg.

6. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)
Adalah tepung yg dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya.
Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng.
Biasanya digunakan utk membuat vla.

7. TEPUNG KENTANG (POTATO FLOUR)
Warnanya putih. Dibuat dari kentang yg dimatangkan
lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai
utk pengental saus, cake, cookies, schotel dll. Tepung
kentang msh belum lazim dipergunakan shg agak sulit
didapat.

8. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)
Tepung yg dibuat dari beras yg digiling/dihaluskan.
warnanya putih, bila diraba dg jari, tepung beras akan
terasa lbh lembut dan halus dibandingkan dg tepung
ketan. Biasa digunakan utk penganan tradisional.

9. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)
Tepung yg terbuat dr beras ketan hitam atau putih, dg
cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih
teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba
tepung ketan akan terasa lbh berat melekat. Utk
membedakan dg tepung beras, larutkan dg sedikit air.
Larutan tepung beras akan lbh encer sedangkan larutan
tepung ketan akan lbh kental. Hal ini disebabkan
tepung ketan lbh banyak mengandung pati yg berperekat.

10. TEPUNG TAPIOKA atau TAPIOCA STARCH
Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji.
Dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong).
Biasanya dipakai utk membuat penganan tradisional spt
kue pepe, selain itu jg sering digunakan utk pengental
makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak
lengket (sticky) bila dipanaskan.

11. TEPUNG SAGU (SAGO FLOUR)
Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis
palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain
dipakai sbg pengental (krn jg bersifat agak lengket),
jg sering dipakai sbg bahan baku cookies atau penganan
lain spt makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea
dan bubur sagu. Kualitas sagu yg terbaik dpt dijumpai
dg nama Sagu Tani.
Ada juga TEPUNG SAGU OBIE, tepung ini khusus digunakan
utk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna
putih dan dijual di pasar swalayan dlm kemasan kotak
kertas.

12. TEPUNG MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCH
Tepung berwarna putih yg terbuat dari sari pati biji
jagung. Biasanya digunakan utk mengentalkan sup atau
membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.
Contoh : Merk Honig.

13. POLENTA atau CORNMEAL
Biasanya disebut juga dg nama tepung jagung, karena
dibuat dr biji2 jagung yg dihaluskan, berwarna kuning
terang dan teksturnya kasar. Biasanya tepung ini
digunakan sbg bahan baku utk membuat Tortilla (roti
khas Meksiko)

14. TEPUNG TEN MIEN/TANG MIEN atau TANG FLOUR
Tepung ini merupakan endapan (sari pati) dr tepung
terigu, lalu diambil glutennya. Teksturnya halus &
berwarna putih. Biasanya digunakan untuk membuat kulit
dim sum, yg hasil akhirnya membuat tepung ini tampak
bening/transparan. Mudah diperoleh di toko2 bahan
makanan Cina.

15. TEPUNG SEMOLINA (SEMOLINA FLOUR)
Tepung ini dibuat khusus dr kulit bulir gandum yg
keras, warnanya kuning muda dan berbutir2. Kadar
proteinnya paling tinggi diantara jenis
tepung.Biasanya digunakan dlm pembuatan makaroni,
spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cookies, cake &
soup. Tepung ini merupakan hasil sampingan pd
pembuatan tepung terigu di pabrik. Dijual dlm kemasan
plastik di pasar swalayan.

16. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN
FLOUR)
Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau.
Biasanya dipakai utk membuat kue nagasari, centik
manis atau cendol.
Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder.
Contoh : Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya
paling bagus.

17. TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR)
Kadang disebut jg dg Tepung Larut atau Ararut.
Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti
tepung sagu. Banyak digunakan utk membuat kue kering.
Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah2, seperti
pasar Gede-Solo.

18. HAVERMOUT (OAT MEAL)
Terbuat dr biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar
lbh menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan.
Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur
atau cookies.

19. ALMOND POWDER (BUBUK ALMOND)
Terbuat dari kacang Almond yg sudah dikupas dan
dihaluskan/dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning.
Harganya relatif mahal. Digunakan utk membuat cookies dan jaconde cake.