Thursday, May 31, 2007

Berbagai Jenis Bungkusan dari Daun Pisang

PINCUK
Digunakan sebagai pengganti piring atau wadah sate, nasi langgi, nasi liwet, pecel dll.
Harus dipegang karena tidak bisa berdiri sendiri




PINJUNG
Biasanya digunakan utk membungkus penganan atau kue

SAMIR
Digunakan sebagai alas nasi utk selamatan, jajan pasar atau sebagai penutup besek (snack box)

SUDI
Sebagai wadah lauk kering tak berkuah utk selamatan atau sebagai wadah kue2 kecil seperti klepon, cenil dll

SUMPIL
Biasanya digunakan utk membungkus tempe, kue lupis atau penganan sejenis nagasari.
Kadang disemat dg lidi.
TUM
Digunakan utk membungkus macam2 makanan seperti gado2, nasi rames, jongkong kopyor, botok dll
Selalu disemat dg lidi agar penganan didalamnya tidak tumpah keluar.



TAKIR
Biasanya digunakan utk wadah yang agak berkuah seperti kolak pisang, bubur dll
Bentuknya mirip dg mangkuk dan harus disemat lidi di kanan kirinya.

TERPELANG
Biasanya digunakan utk membungkus nasi uduk atau ketan urap.
Kemasannya tanpa disemat, hanya dilipat2.

Tuesday, May 22, 2007

MENGENAL BUMBU dan MAKANAN JEPANG

MENGENAL BUMBU & MAKANAN JEPANG

DASHI
Kaldu asal Jepang yg kini dijual instan dlm bentuk
bubuk. Aslinya terbuat dr KONBU (rumput laut Jepang)
dan KATSUOBUSHI (remahan ikan Bonito atau Bonito
flake).

KONBU atau KELP
Bahan dasar pembuatan kaldu Jepang, terbuat dr sejenis
rumput laut. Bentuknya tipis, berwarna hijau tua dg
sedikit serbuk putih di permukaannya. Dijual dlm
kemasan plastik.

DAIKON
Lobak putih segar, bisa dimakan mentah atau dimasak
sbg sup. Sering digunakan sbg penawar rasa utk makanan
berminyak.

SHOYU
Kecap yg terbuat dr kedelai, gandum dan garam. Sering
dipakai dlm olahan makanan Jepang. Di meja makan
biasanya tersedia USUKUCHI SHOYU (kecap yg lbh light).
Sedangkan utk memasak digunakan KOIKUCHI SHOYU (kecap
kental dan asin).

SAKE
Minuman dr hasil fermentasi beras, rasanya tawar.
Berwarna bening kekuningan, beraroma tajam dan
berkadar alkohol 14-17%, sering dipakai dlm pembuatan
makanan Jepang.
Dijual dalam kemasan botol.

MIRIN
Sake manis utk masakan. Bentuknya cair, warnanya
bening coklat kekuningan. Biasanya digunakan utk
masakan ungkep, campuran saus dan olesan Yakitori.
Dijual dalam kemasan botol.

WASABI
Wasabi yg asli diparut dr akar tanaman wasabi (lobak
Jepang yg berwarna kehijauan).
Yg siap pakai dijual dalam bentuk pasta atau bubuk yg
harus dilarutkan dg air sebelum dipakai. Warnanya
hijau dg rasa pedas. Wasabi digunakan dlm jumlah
sedikit sbg pelengkap hidangan Shusi atau bumbu saus
Sashimi, spt org Indonesia menggunakan sambal.

NORI
Rumput laut yg dikeringkan hingga berupa lembaran
tipis berwarna hijau tua kehitaman. Digunakan utk
membungkus atau menggulung Sushi, atau taburan pd
masakan berkuah.

TOFU
Adalah tahu khas Jepang yg sangat lembut dan cenderung
rapuh, spt umumnya tahu bahan dasarnya kedelai.

ABURAGE
Tahu Jepang yg digoreng kering dan diiris tipis spt
kertas, berwarna coklat dan berbentuk segi empat atau
bujur sangkar. Dijual dlm bentuk segar atau beku.

OGURA
Es krim yg terbuat dari kacang merah

TERIYAKI
Adalah daging panggang khas Jepang

TERIYAKI SAUCE
Saus khas Jepang yg terbuat dr kecap asin, jahe, kaldu
dan mirin. Berwarna coklat kehitaman. Dpt dibuat
sendiri dg mencampur : 4 sdm kecap asin, 2 sdm gula
pasir, 1/4 sdt jahe parut, 1 sdm sake & 6 sdm mirin.

MISO
Bumbu khas Jepang yg terbuat dr campuran kacang
kedelai dg beras atau barley yg difermentasi. Yg
rasanya tawar berwarna kuning kecoklatan. Sedangkan yg
manis berwarna kuning pucat, atau yg berwarna merah
kehitaman.

WAKAME
Sejenis rumput laut, bila sdh direndam akan menjadi
sgt lunak. Dijual dlm kemasan plastik dlm bentuk
kering, utuh atau potongan.

BENI SHOGA
Adalah acar jahe khas Jepang, berwarna merah.

TEMPURA
Gorengan khas Jepang yg menggunakan tepung khusus yg
ringan & renyah.

UDON
Adalah mie yg tebal yg terbuat dr terigu, lbh tebal dr
Soba & Ramen. Udon bisa disajikan dingin maupun panas
dg beragam topping spt Tempura.

SOBA
Adalah mie Jepang yg terbuat dr tepung sejenis gandum.
Ada yg segar dan ada yg kering. Yg kering dijual dlm
bentuk spt lidi dg 3 pilihan warna, yaitu hijau,
kuning dan coklat.

UNAGI
Adalah belut asap

SASHIMI
Berupa irisan ikan mentah yg segar tanpa tulang dan
kulit.Disajikan begitu saja tanpa nasi, dan umumnya
dimakan dg dicelupkan terlebih dahulu ke dlm saus..
Jenis ikan yg sering dipakai adalah salmon, tuna,
kakap, makarel dan cumi.

SUSHI
Adalah perpaduan dr nasi Jepang dg sashimi.
Contohnya:
NIGIRI-SUSHI, yaitu nasi yg dipadatkan dan diatasnya
diletakkan sepotong sashimi.
MAKI-SUSHI, berbentuk spt rolade dg bbrp lapisan yg
terdiri dr nasi, sashimi atau sayuran, dan buah yg
digulung dg nori.
TEMAKI-SUSHI, berbentuk spt kerucut. sama spt Maki
hanya berbeda teknik menggulungnya.

DONBURI
Adalah semangkuk nasi putih dg topping spt tempura,
sayuran, seafood dll.

ONIGIRI
Kudapan berupa bola nasi putih yg dibungkus dg nori
dan berisi acar apricot, tuna atau salmon.

CHAHAN
Nasi goreng ala Jepang, berwarna putih dan berisi
kacang polong, telur, kol, wortel dan daging cincang.

SHISITO
Salah satu jenis cabai yg sering digunakan di dapur
Jepang. Berwarna hijau agak terang, mirip cabai hijau
hanya permukaan kulitnya bergelombang. Ujung cabainya
tdk meruncing. Bisa diperoleh di pasar swalayan
Jepang.

SUKIYAKI
Adalah irisan tipis daging sapi dg sedikit lemak. Dpt
diganti dg daging has sapi yg diiris melintang tipis.

YAKINIKU, YAKITORI
Hidangan Jepang yg dipanggang

MATCHA
Teh hijau khas Jepang yg sdh diekstraksi (green tea
powder), aromanya sgt wangi dan mempunyai rasa yg
khas.

SAUS PONZU
Disebut jg saus lemon. Terbuat dr campuran air jeruk
lemon, kecap asin, cuka beras, mirin dan bonito.
Berwarna coklat bening, dikemas dlm botol.

AKAMISO
Atau taoco merah yg rasanya pedas, bentuknya pasta dan
dijual dlm kemasan plastik.

MOCI
Adalah ketan kukus yg dihaluskan dan dibentuk segi
empat atau bulat.


_______________________________________________________________________________

Wednesday, May 9, 2007

MENGENAL ANEKA SAUS (SAUCE)

Saus merupakan bahan yg penting, terutama pd masakan
asing karena saus inilah yg menentukan & mempertinggi
rasa masakan.

Bahan dasar saus umumnya terdiri dr :
Bahan cair, yg berupa air, kaldu, susu atau sari buah.
Pengental, yg bisa berasal dr maezena, terigu atau
telur.
Bumbu2, yg membuat suatu jenis saus mempunyai rasa yg
khas.

Jenis saus itu sendiri ada 2 macam, yaitu asin dan
manis.

SAUS ASIN, terdiri dari 3 macam saus dasar :
1. Saus BECHAMEL atau HOLLANDAISE sauce, yg berwarna
putih susu biasanya dibuat dr campuran
mentega/margarin dg tepung dan susu. Biasa dihidangkan
dg pasta, rolade atau sayuran.
2. Saus VELOUTE, yg berwarna jernih ini biasanya
dibuat dr kaldu berbumbu.
3. Saus ESPAGNOLE atau DEMIGLACE, yg berwarna coklat
terbuat dr campuran mentega/margarin dg terigu yg
digoreng sampai berwarna kecoklatan dan diberi kaldu
berbumbu. Biasa dihidangkan dg daging atau unggas.

SAUS MANIS.
Atau biasanya disebut dg vla, dihidangkan bersama
pudding.

MACAM2 SAUS :

BECHAMEL SAUCE
Saus yg berwarna putih dan gurih ini dibuat dg cara
merebus susu cair dg api kecil, lalu masukkan mentega
dan bawang bombay cincang. Sambil diaduk beri garam,
lada dan pala. Setelah mendidih kentalkan dg larutan
terigu lalu saring.

BROWN SAUCE
Saus berwarna coklat dan gurih dibuat dg bahan dasar
tulang sapi yg telah dipanggang slm 2 jam. Lalu
direbus bersama bawang daun, bawang bombay, wortel dan
cengkih. Rebus sampai mendidih lalu dikentalkan dg
terigu, saring lalu ditambahkan lada dan garam.
Dihidangkan utk aneka steak.

MORNAY SAUCE
Campur dan aduk kuning telur dg krim lalu panaskan dg
api kecil, tambahkan saus Bechamel aduk rata, angkat.
Lalu taburi dg keju parut.
Biasanya digunakan sbg pencelup (dip sauce) aneka
sayuran rebus.

WORCESTERSHIRE SAUCE
Saus khas Inggris yg terkenal dg nama KECAP INGGRIS
ini terbuat dr campuran kecap asin, cuka molases,
cabai dan rempah lainnya. Citarasanya gurih dan
sedikit asam dan berwarna coklat, dijual dlm kemasan
botol. Digunakan utk hidangan sup atau saus steak dan
jg tumisan ala Cina.

TABASCO SAUCE
Adalah saus khas Mexico yg terbuat dr cabe merah
Mexico. Nama Tabasco diambil dr nama daerah di Mexico
yg merupakan tempat asal merica/lada. Saus ini rasanya
asam, pedas menyengat, berwarna oranye muda dan
berbentuk cair. Dijual dlm kemasan botol mungil.

SALSA SAUCE
Saus yg dibuat dr campuran tomat merah, bawang bombay
dan avokad yg dipotong dadu kecil, dibubuhi cuka dan
merica hitam sehingga rasanya asam segar. Dijual dlm
kemasan botol.

ALFREDO SAUCE
Merupakan salah satu jenis saus putih yg dipakai sbg
pelengkap (disiram) makanan Italia, khususnya pasta.

THOUSAND ISLAND SAUCE
Saus yg berbahan dasar mayones, yg dibubuhi saus tomat
dan saus cabai. Rasanya paduan manis dan asam segar.
Cocok digunakan sbg saus salad. Dijual dlm kemasan
botol.

SAUS ASAM MANIS
Dapat diperoleh dlm kemasan siap pakai yg dijual dlm
botol kaca. Bisa dibuat sendiri : 5 sdm saus tomat
dimasak hingga kental bersama 2 sdt gula pasir, 1 sdt
garam, 1/4 sdt merica bubuk, 100 cc air dan
dikentalkan dg 1/2 sdt maezena yg dilarutkan dg
sedikit air.

BOLOGNESE SAUCE
Biasa dipakai sebagai topping pizza. Terdiri dr
campuran tomat dan bumbu khas Italia. Dijual dlm
kemasan botol kaca.

NUOC MAM
Saus asal Vietnam ini rasanya asin, warnanya
kecoklatan. Terbuat dr sejenis ikan kecil dan dikemas
dlm botol, dijual di pasar swalayan terkemuka.

PASTA TAHINA
Saus khas dr Timur Tengah ini teksturnya kental,
terbuat dr wijen sangrai yg dibubuhi bawang putih.
Biasa dipakai utk salad, jg campuran kue atau biskuit.
Dijual dlm kemasan botol di swalayan terkemuka.

TACO SAUCE
Saus khas Mexico. Terbuat dr campuran daging cincang,
kacang merah, cabai, paprika dan tomat. Dijual dlm
kemasan botol.

TERIYAKI SAUCE
Saus khas Jepang yg terbuat dr kecap asin, jahe, kaldu
dan mirin. Berwarna coklat kehitaman. Dpt dibuat
sendiri dg mencampur : 4 sdm kecap asin, 2 sdm gula
pasir, 1/4 sdt jahe parut, 1 sdm sake & 6 sdm mirin.

HOISIN SAUCE
Hasil fermentasi kedelai yg dicampur dg rempah2 dan
cabai merah. Berwarna kuning kecoklatan, agak kental,
bercita rasa pedas manis dan beraroma khas. Dijual dlm
kemasan botol. Biasa digunakan pd masakan Cina,

PLUM SAUCE
Saus yg terbuat dr buah plum, gula, cuka, kecap dan
rempah2. Warnanya merah kecoklatan, rasanya asam
gurih. Banyak digunakan pd masakan Cina. Dijual dlm
kemasan botol kaca.



MENGENAL KEJU

Di Perancis, orang menyantap keju setelah main menu
dan sebelum hidangan penutup.
Sedangkan di Amerika & Inggris, keju disuguhkan
setelah hidangan penutup.
Setelah dibuka, keju sebaiknya disimpan dlm wadah
tertutup/kedap udara supaya tidak kering dan mengeras,
di dalam lemari pendingin.
Khusus utk cream cheese, karena sgt mudah
terkontaminasi jamur, maka sebaiknya alat pemotong
atau sendok yg dipakai utk mengambilnya, terlebih
dahulu di sterilkan (dg cara membilasnya dg air
panas).

Berdasarkan teksturnya, ada 3 jenis keju yaitu Soft
Cheese, Firm Cheese dan Hard Cheese.
SOFT CHEESE, berkadar air 40%. Wujudnya msh lunak dan
kental, mirip krim dg gumpalan2.
FIRM CHEESE, berkadar air 36-40%. Teksturnya lbh padat
tp lembut.
HARD CHEESE, berkadar air 25-36%. Bentuknya keras,
beraroma tajam, kering dan mdh diparut.

BRIE
Keju lembut asal Perancis ini mengandung 45% lemak.
Bagian luarnya berwarna kuning pucat dan memiliki
bintik2 pigmen warna kemerahan. Bila sudah matang,
bagian dalamnya menyerupai krim. Aromanya cukup tajam.
Dicetak dlm bentuk pipih dan lebar.

CAMEMBERT
Keju Perancis ini jg termasuk soft cheese dg kandungan
lemak 45-50%. Bagian luarnya berwarna putih dan bagian
dalamnya pun berbentuk krim. Bila dipanaskan akan
meleleh. Biasanya digunakan dlm snack atau hidangan
penutup. Dijual di swalayan terkemuka.

CHEDDAR
Keju ini termasuk hard cheese asal Inggris. Saat muda,
berwarna pucat dan beraroma lembut sedangkan setelah
tua, warnanya lbh kuning dan aromanya lbh tajam.
Dijual dlm bentuk potongan atau slice.
Contoh : Keju Kraft (packing warna biru) sdg kan yg
dus
putih (Kraft Bakery) selain lbh ekonomis, jg
bagus utk topping krn hasilnya lentur dan tdk
cepat kering bila kena udara.


CREAM CHEESE
Soft cheese ini terbuat dari kepala susu. Mengandung
lemak 45%, bila lebih dr itu maka disebut Double Cream
Cheese. Biasanya dikemas dlm wadah gelas, cup atau
dibungkus aluminium foil. Banyak dipakai sbg bahan
baku pembuatan cheese cake.

EDAM
Keju asal Belanda ini termasuk hard cheese dg
kandungan lemak 40%. Umumnya berbentuk bola yg dikemas
dg lapisan lilin berwarna merah. Teksturnya cukup
elastis/kenyal dan aromanya cukup tajam. Sering
digunakan utk membuat Kaastengels (kue kering keju).

EMMENTHAL
Hard cheese asal Swiss ini dibuat dlm ukuran yg besar
(± 80 kg). Warnanya kuning pucat. Fermentasinya,
membuat keju ini memiliki lubang2 agak besar. Rasanya
agak manis.

GRUYERE
Hard cheese asal Swiss yg mempunyai bentuk bulat pipih
spt roda. Rasanya lembut, tdk terlalu keras, mempunyai
aroma kacang2an dan teksturnya banyak berlubang kecil.
Dijual dlm bentuk utuh atau potongan di pasar
swalayan.

MOZARELLA
Soft cheese asal Italia dg kandungan lemak 40-50%.
Umumnya dibuat dr susu sapi, sedangkan aslinya dr susu
kerbau yg konon lbh disukai rasanya.Proses pembuatan
keju ini, lemak susu nya dikukus atau dicelupkan ke
dlm air panas sampai liat. Lalu dibiarkan sampai
menjadi keju yg lembut dan berserabut. Lalu dicelupkan
lg ke dlm air bergaram. Warnanya kuning pucat dan
elastis. Bila dipanaskan, keju ini akan meleleh dan
membentuk serabut yg elastis. Keju ini banyak
digunakan sbg topping pizza.

PARMESAN
Hard cheese asal Italia dg kandungan lemak 32%.
Aromanya sangat tajam. Penggunaannya kadang
dikombinasikan dg Mozarella yg aromanya kurang tajam.
Selain dlm bentuk utuh atau potongan, keju ini sering
dijumpai jg dlm bentuk bubuk/parutan, karena memang
digunakan sbg taburan spagheti, makaroni atau salad.

RICOTA
Soft cheese asal Italia, dibuat dr susu sapi atau
domba. Berwarna putih, lembut, banyak mengandung air
dan rasanya gurih. Kandungan lemaknya 20-30%. Dijual
dlm kemasan mangkuk plastik.

GOUDA
Keju semi keras asal Belanda ini dicetak dg bentuk
lingkaran tebal. Warnanya kuning agak tua. Dijual dlm
bentuk potongan.

MASCARPONE
Soft cheese khas Italia. Keju muda ini terbuat dr krim
segar, berwarna putih spt dadih kental. Biasa dipakai
sbg hidangan pencuci mulut, spt Tiramisu. Dijual dalam
kemasan plastik atau mangkuk plastik di TBK terkenal
atau pasar swalayan tertentu.

KEJU KASERI
Keju tua khas Yunani yg terbuat dr susu kambing,
warnanya kuning tua dan aromanya sangat kuat. Bila
sulit memperolehnya, keju ini bisa digantikan dg
permesan.

FETA CHEESE
Keju khas Yunani ini berbahan baku susu kambing ini
berwarna putih dg cita rasa asin. Teksturnya lembut.
Banyak dipakai di dapur Timur Tengah.

KEJU MONTEREYJACK
Soft cheese ini biasanya digunakan pada masakan
Mexico. Tekstur dan sifatnya spt Mozarella, akan
meleleh jika dipanaskan.

KEJU COTTAGE

Keju asal Amerika ini bentuknya lebih cair dr cream
cheese. Warnanya putih lembut dan agak menggumpal.
Dijual dalam kemasan mangkuk/cup plastik.