MENGENAL KEJU

Di Perancis, orang menyantap keju setelah main menu
dan sebelum hidangan penutup.
Sedangkan di Amerika & Inggris, keju disuguhkan
setelah hidangan penutup.
Setelah dibuka, keju sebaiknya disimpan dlm wadah
tertutup/kedap udara supaya tidak kering dan mengeras,
di dalam lemari pendingin.
Khusus utk cream cheese, karena sgt mudah
terkontaminasi jamur, maka sebaiknya alat pemotong
atau sendok yg dipakai utk mengambilnya, terlebih
dahulu di sterilkan (dg cara membilasnya dg air
panas).

Berdasarkan teksturnya, ada 3 jenis keju yaitu Soft
Cheese, Firm Cheese dan Hard Cheese.
SOFT CHEESE, berkadar air 40%. Wujudnya msh lunak dan
kental, mirip krim dg gumpalan2.
FIRM CHEESE, berkadar air 36-40%. Teksturnya lbh padat
tp lembut.
HARD CHEESE, berkadar air 25-36%. Bentuknya keras,
beraroma tajam, kering dan mdh diparut.

BRIE
Keju lembut asal Perancis ini mengandung 45% lemak.
Bagian luarnya berwarna kuning pucat dan memiliki
bintik2 pigmen warna kemerahan. Bila sudah matang,
bagian dalamnya menyerupai krim. Aromanya cukup tajam.
Dicetak dlm bentuk pipih dan lebar.

CAMEMBERT
Keju Perancis ini jg termasuk soft cheese dg kandungan
lemak 45-50%. Bagian luarnya berwarna putih dan bagian
dalamnya pun berbentuk krim. Bila dipanaskan akan
meleleh. Biasanya digunakan dlm snack atau hidangan
penutup. Dijual di swalayan terkemuka.

CHEDDAR
Keju ini termasuk hard cheese asal Inggris. Saat muda,
berwarna pucat dan beraroma lembut sedangkan setelah
tua, warnanya lbh kuning dan aromanya lbh tajam.
Dijual dlm bentuk potongan atau slice.
Contoh : Keju Kraft (packing warna biru) sdg kan yg
dus
putih (Kraft Bakery) selain lbh ekonomis, jg
bagus utk topping krn hasilnya lentur dan tdk
cepat kering bila kena udara.


CREAM CHEESE
Soft cheese ini terbuat dari kepala susu. Mengandung
lemak 45%, bila lebih dr itu maka disebut Double Cream
Cheese. Biasanya dikemas dlm wadah gelas, cup atau
dibungkus aluminium foil. Banyak dipakai sbg bahan
baku pembuatan cheese cake.

EDAM
Keju asal Belanda ini termasuk hard cheese dg
kandungan lemak 40%. Umumnya berbentuk bola yg dikemas
dg lapisan lilin berwarna merah. Teksturnya cukup
elastis/kenyal dan aromanya cukup tajam. Sering
digunakan utk membuat Kaastengels (kue kering keju).

EMMENTHAL
Hard cheese asal Swiss ini dibuat dlm ukuran yg besar
(± 80 kg). Warnanya kuning pucat. Fermentasinya,
membuat keju ini memiliki lubang2 agak besar. Rasanya
agak manis.

GRUYERE
Hard cheese asal Swiss yg mempunyai bentuk bulat pipih
spt roda. Rasanya lembut, tdk terlalu keras, mempunyai
aroma kacang2an dan teksturnya banyak berlubang kecil.
Dijual dlm bentuk utuh atau potongan di pasar
swalayan.

MOZARELLA
Soft cheese asal Italia dg kandungan lemak 40-50%.
Umumnya dibuat dr susu sapi, sedangkan aslinya dr susu
kerbau yg konon lbh disukai rasanya.Proses pembuatan
keju ini, lemak susu nya dikukus atau dicelupkan ke
dlm air panas sampai liat. Lalu dibiarkan sampai
menjadi keju yg lembut dan berserabut. Lalu dicelupkan
lg ke dlm air bergaram. Warnanya kuning pucat dan
elastis. Bila dipanaskan, keju ini akan meleleh dan
membentuk serabut yg elastis. Keju ini banyak
digunakan sbg topping pizza.

PARMESAN
Hard cheese asal Italia dg kandungan lemak 32%.
Aromanya sangat tajam. Penggunaannya kadang
dikombinasikan dg Mozarella yg aromanya kurang tajam.
Selain dlm bentuk utuh atau potongan, keju ini sering
dijumpai jg dlm bentuk bubuk/parutan, karena memang
digunakan sbg taburan spagheti, makaroni atau salad.

RICOTA
Soft cheese asal Italia, dibuat dr susu sapi atau
domba. Berwarna putih, lembut, banyak mengandung air
dan rasanya gurih. Kandungan lemaknya 20-30%. Dijual
dlm kemasan mangkuk plastik.

GOUDA
Keju semi keras asal Belanda ini dicetak dg bentuk
lingkaran tebal. Warnanya kuning agak tua. Dijual dlm
bentuk potongan.

MASCARPONE
Soft cheese khas Italia. Keju muda ini terbuat dr krim
segar, berwarna putih spt dadih kental. Biasa dipakai
sbg hidangan pencuci mulut, spt Tiramisu. Dijual dalam
kemasan plastik atau mangkuk plastik di TBK terkenal
atau pasar swalayan tertentu.

KEJU KASERI
Keju tua khas Yunani yg terbuat dr susu kambing,
warnanya kuning tua dan aromanya sangat kuat. Bila
sulit memperolehnya, keju ini bisa digantikan dg
permesan.

FETA CHEESE
Keju khas Yunani ini berbahan baku susu kambing ini
berwarna putih dg cita rasa asin. Teksturnya lembut.
Banyak dipakai di dapur Timur Tengah.

KEJU MONTEREYJACK
Soft cheese ini biasanya digunakan pada masakan
Mexico. Tekstur dan sifatnya spt Mozarella, akan
meleleh jika dipanaskan.

KEJU COTTAGE
Keju asal Amerika ini bentuknya lebih cair dr cream
cheese. Warnanya putih lembut dan agak menggumpal.
Dijual dalam kemasan mangkuk/cup plastik.