CLARIFIED BUTTER

Apa itu Clarified Butter ? pernah ga, ketemu resep yang pake Clarified Butter tapi ga tau ya apa itu ??
Kebetulan aku juga masih belom tau apa itu yang namanya CLARIFIED BUTTER. Sudah sering baca tentang butter ini tapi belom tau seperti apa. Sampai suatu saat di milis Dapur Bunda aku ketemu dengan Rosa yg waktu itu posting tentang brown sauce nya yg menggunakan clarified butter ini. Langsung deh aku todong untuk menjelaskannya... hehehe. Dan dibawah ini penjelasan dari beliau ya....

Many thanks to Rosa atas pencerahannya :)

CLARIFIED BUTTER
From: rosakusbiantoro

Hi M.Ria,
Terima kasih komentarnya =)
komposisi butter pd umumnya:
- 80% lemak
- 16% air
- 4% protein, a.l. berupa whey & casein

Kalau kita lelehkan butter secara hati-hati dgn api *kecil*:
1. air akan mendidih lalu menguap pada suhu 100 derajat Celsius
2. lemak akan menjadi cairan kuning bening
==> clarified butter, bisa dipanaskan hingga 200 derajat Celsius sebelum gosong
3. untuk proteinnya: whey akan naik & mengapung di permukaan (biasanya jumlahnya ngga banyak, lebih baik sekalian dibersihkan juga), casein akan mengendap di dasar
==> padatan putih, cuma bisa dipanaskan hingga 120 derajat Celsius sebelum gosong --> kalau kita lelehkan butter dgn api *besar* itu
bahaya karena proteinnya bisa gosong, sehingga merusak warna & rasa masakan

Jadi kalau lagi buat clarified butter:
- butternya dipanaskan pelan-pelan sampai kelihatan mendidih (airnya mulai menguap)
- begitu terlihat berhenti mendidih (karena airnya udah menguap semua), apinya dimatikan
- lalu butternya dituang ke mangkok & didiamkan sebentar sampai whey udah ngapung semua & casein udah ngendap semua
- whey bisa diangkat dengan sendok, terus clarified butter dipisahkan/dituang ke tempat lain yang bersih, caseinnya jangan ikut terbawa

Keuntungan clarified butter dibanding butter yang belum clarified:
- lebih tahan lama, walaupun di suhu ruangan
- lebih tahan panas, tidak mudah gosong
- lebih konsisten & stabil, karena komposisi butter yang belum clarified tidak selalu sama, mis. ada yang kandungan lemaknya 80%, 85%, dst.

Whey & casein yang terbentuk biasanya ngga gitu banyak ; saya belum lihat ada yang manfaatin ulang, kalau saya lihat/ketemu ntar saya info lagi ya =)

Thank you again & good luck =)
Rosa
http://chocolateschool.livejournal. com