TENTANG SUSU

CIRI-CIRI SUSU SEGAR :

Tidak memiliki aroma yg kuat
Ada sedikit rasa manis dr laktosa (gula susu)
Warnanya putih sampai sedikit kekuningan (akibat larutan zat karoten dlm lemak susu)
Belum terpisahnya lemak dg bagian susu yg lain
Tidak terdapat lendir
Tidak ada penggumpalan protein susu yg sering terjadi jika susu mulai mengalami proses pengasaman.

PROSES PENGAWETAN SUSU :

1. PASTEURISASI
Proses pengawetan utk memperpanjang masa simpan susu, dg cara pemanasan dibawah 100 °C. Pemanasan ini tdk mengubah komposisi gizi susu. Namun susu pasteurisasi harus tetap disimpan pd susu yg dingin. Susu berlabel pasteurized, di pasar swalayan terdapat di rak2 pendingin.

2. STERILISASI (UHT = Ultra-high temperature atau ultra heat treatment yah ?)
Proses pemanasan susu pd suhu tdk kurang dr 100°C selama waktu tertentu. Susu ini sdh aman dr bakteri dan jamur, jadi siap diminum. Penyimpannya tdk harus di rak pendingin, tetapi bila kemasan sdh dibuka, sisa susu harus disimpan di lemari pendingin. Jenis susu ini biasanya dikemas dlm kotak karton (tetra pack), ada yg memiliki rasa dan aroma, ada juga yg plain.
Contohnya : susu Ultra

HOMOGENIZED
Artinya, lemak di dalam susu sdh disebar secara merata. Butirannya menjadi lbh halus, tetapi sifat dan rasanya tdk berbeda dg susu hasil pasteurisasi. Susu yg telah melalui proses ini lbh awet dibanding pasteurisasi, karena proses ini menghambat kerja enzim lipase yg merusak butir2 lemak.

KANDUNGAN LEMAK PADA SUSU
Susu segar 3,1 %

Whole milk atau susu utuh :
evaporated milk 7,5 % dan condensed milk 8 %

FULL CREAM, karena mengandung lemak 26 %, rasanya menjadi lbh gurih

SKIM MILK (nonfat milk), susu yg kandungan lemaknya sgt rendah 1,5 %

FILLED MILK
adalah susu yg sebagian atau semua lemaknya diganti dg lemak atau minyak nabati yg setara.
Contohnya, ada Sweetened condensed filled milk, Evaporated filled milk dsb.

Beberapa jenis susu diproses dg mengurangi sebagian jumlah airnya.
Tergantung pd cara prosesnya, maka ada susu hasil penguapan (evaporated), susu kental manis (condensed milk) dan susu bubuk (baik yg instant atau non instant).

INSTANT MILK POWDER
Susu bubuk diperoleh dg mengurangi kadar air hingga tinggal 4 %. Susu bubuk instan diproses dg teknologi khusus, susu dikeringkan dg pengering semprot yg memungkinkan setiap partikel mendapat panas yg cukup. Dg teknik ini susu menjadi mudah larut, baik di air dingin maupun panas.

SUSU BUBUK NON INSTANT
Diproses dg pengeringan drum. Hasilnya berupa serpih (flakes) yg kemudian digiling dan diayak. Bubuk yg dihasilkan kurang larut dlm air dingin.

EVAPORATED MILK
Atau susu evaporasi adalah susu yg sudah dikurangi kadar airnya (dg proses penguapan hampa hingga mencapai kepekatan tertentu) dan sdh mengalami sterilisasi. Bentuknya cair, rasanya tawar dan warnanya tdk putih tp cenderung coklat muda. Ada yg campuran dg minyak nabati (filled milk). Dijual dlm kemasan kaleng. Dan untuk pemakaiannya perlu ditambah dg air (sesuai petunjuk kemasan).
Contohnya : Merk Carnation, F&N dan Marigold.

CONDENSED MILK
Atau lebih dikenal dg nama susu kental manis. Dibuat dg teknologi evaporasi tetapi dg penambahan gula. Teksturnya kental dan rasanya manis. Dijual dalam kemasan kaleng dg 2 macam pilihan rasa, yaitu putih dan coklat.
Contoh : merk Indomilk, Cap Bendera, Ultramilk,
Carnation.

BUTTERMILK
Adalah cairan/larutan asam yg dibuat dr susu yg telah ditambah dg zat yg bersifat asam spt cuka atau air lemon, ataupun bakteri asam susu (spt pd yoghurt). Dengan demikian buttermilk memiliki rasa sedikit asam dan teksturnya sedikit menggumpal (creamy).
Utk skala komersial, buttermilk dibuat dg penambahan bakteri. Tetapi utk keperluan skala rumah tangga, buttermilk dpt dibuat sendiri atau diganti dg :
1 cup buttermilk = 1 cup yoghurt
1 cup buttermilk = 1 cup susu segar PLUS 1 sdm cuka atau air lemon (aduk dan biarkan 10-15 menit )
1 cup buttermilk = 1 cup susu segar PLUS 1-3/4 sdt cream of tartar
1 cup buttermilk = 1 cup air PLUS 4 sdm buttermilk bubuk
1 cup buttermilk = 1/4 cup susu PLUS 3/4 cup yogurt

SUSU KEDELAI atau SOYA MILK
Adalah susu yg dibuat dr kacang kedelai. Caranya, cuci 1/4 kg kacang kedelai lalu rendam dg air selama 2-3 jam lalu tiriskan. Blender dg air secukupnya lalu saring.
Rebus sampai mendidih dg selembar daun pandan. Tambahkan gula sesuai selera.
Utk cita rasa yg lain dpt direbus dg 2 batang serai dan 2 ruas jahe yg sdh digeprak.

YOGHURT atau Yogurt
Adalah susu yg sudah mengalami proses fermentasi (penambahan bakteri starter dalam susu) shg laktosa (gula susu)nya diubah menjadi asam susu. Proses ini membentuk tekstur susu mengental seperti gel.
Bakteri starter (Lactobacillus sp atau Sterptococcus sp), bisa didapat dr biakan (bibit) murni atau dr yoghurt yg belum dipasteurisasi. Yoghurt yg dijual dipasaran ada yg mikrobanya msh hidup, ada jg yg sdh dimatikan (dipasteurisasi). Satu setengah sendok teh yoghurt, cukup utk memfermentasi 3 gelas susu. Setelah 12 jam pd suhu ruang akan terbentuk yoghurt.

KRIM atau KEPALA SUSU (FRESH CREAM)
Krim yg mengandung lemak susu ini tampak dipermukaan susu segar yg didiamkan atau sengaja dipisahkan melalui proses. Kekentalan dan warna lemak susu ditentukan oleh jenis sapi dan kualitas makanannya. Krim sangat lembut dan rasanya sangat gurih shg menambah cita rasa pudding, cake, soup atau hidangan lain.

Penjelasan lebih lanjut mengenai krim/fresh cream dpt dilihat pd bab : Berbagai jenis krim.

Tambahan info :

LACTOSE INTOLERANCE
Adalah keadaan dimana di dlm tubuh seseorang tdk memiliki atau sedikit menghasilkan enzim LAKTASE, shg tdk dpt menguraikan laktosa (gula susu) menjadi gula yg lbh sederhana.
Akibatnya, bila org tsb mengkonsumsi susu akan muncul gejala perut kembung, kram serta diare.
Bagi mereka yg intolerance, dianjurkan mengkonsumsi susu yg telah difermentasi seperti Yoghurt (yg laktosanya sdh diuraikan).